Crostata al cioccolato e caramello salato

12 Dic Crostata al cioccolato e caramello salato

Era un lunedì sera ed eravamo a Milano per l’intervista su Radio Italia. Visto che nessuno di noi è mai stato alla Pasticceria del Maestro Knam, io, mio marito e Lorenzo abbiamo pensato di andare a farci un salto. Peccato che eravamo arrivati proprio quasi alla chiusura… Per fortuna siamo arrivati giusto giusto 2 minuti prima per poter comprare una prelibatezza del maestro. Tra tutti quei ben di Dio non sapevo che scegliere… e cosa potevo scegliere se non una crostata con il caramello e ganache al cioccolato 🙂 Ovviamente io e mio marito l’abbiamo divorata in una seduta… Il giorno dopo non sapevo che fare a casa e mi mancava troppo Lorenzo che purtroppo era andato casa dopo 3 giorni che è stato qui, mi era venuta l’idea di fare un video live facendo una torta… Cosa potevo proporre secondo voi? tadannnnn!!! Le ricette sono di quella crostata al cioccolato e peperoncino che ho proposto al mio Carrello di dolci nella finale di Bake Off… Solo dopo averla pubblicata sui social sono venuta a sapere che questa torta si chiama “Torta Giulio”… Purtroppo non ho il libro del maestro quindi non riesco a proporvi le sue ricette… Spero che vi piaccia!!!

Per la pasta frolla al cacao
130 gr burro
80 gr zucchero a velo
20 gr uova
180 gr farina
30 gr cacao

1. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, tagliatelo a dadini e versatelo in una ciotola.
2. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorateli energicamente con una spatola di silicone.
3. Sbattete leggermente le uova e uniteli al composto, mescolando con la spatola per renderlo omogeneo.
4. Unite la farina ben setacciata e impastate velocemente con le mani, quando basta ad amalgamare tutti gli ingredienti.
5. Formate un panetto e avvolegtelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per almeno 3 ore.
6. Riprendete la pasta frolla in frigo e stendetela a spessore 3 mm.
7. Rivestite uno stampo da 20 cm alto 2 cm e mettete in freezer a riposare per 15 minuti.
8. Cuocete in forno già caldo per circa 15/17 minuti. Lasciate raffreddare il guscio di frolla.

Per il caramello salato
140 gr zucchero
65 gr panna
100 gr burro
sale

1. Fate il caramello secco, mettete un pentolino a bordo alto sul fuoco e versateci un cucchiaino di zucchero, fate sciogliere senza mescolare. Una volta sciolto aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e ripetete l’operazione fino a finire lo zucchero. Nel frattempo riscaldate la panna.
2. Una volta avete ottenuto un caramello al color nocciola, decuocete con la panna calda versando poco alla volta. Mescolate fino a sciogliere bene il tutto.
3. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e il sale ed emulsionare con il frullatore ad immersione.
4. Lasciate raffreddare in frigo.

Per la ganache al cioccolato fondente
270 gr panna
220 gr cioccolato fondente 70%
25 gr burro

1. Tritate il cioccolato molto finemente.
2. Mettete la panna sul fuoco e una volta raggiunto il bollore, versatela sui cioccolati tritati.
3. Emulsionare con il frullatore ad immersione, aggiungete il burro e continuate ad emulsionare.

Rifinitura e montaggio

1. Riprendete il guscio di frolla e distribuite uno strato sottile di circa 5mm di caramello salato.
2. Versate sopra la ganache al cioccolato alto circa 1 cm. Lasciate rapprendere in frigo per almeno 2 ore.
3. Decorate a piacere.

Baci, abbracci e buona cucina!!!

Joyce