Crostata al cioccolato di Massari - Il Mondo di Joyce
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Crostata al cioccolato di Massari

Crostata al cioccolato di Massari

Lo ammetto, sono stata molto disorganizzata in questi ultimi mesi.
Sono stata distratta e mi son sentita tanto stanca…
Quindi, mi scuso con il mio blog,  con i miei amici e la mia famiglia, ma sopratutto con me stessa. Ho messo in dubbio tante cose compresa la mia passione per la cucina, sono stata assente ed ora cerco di riprendermi. Ho studiato molto durante la mia assenza, ogni volta che non riuscivo a dormire per colpa dell’ansia ( non so per quale motivo visto che la mia vita va come volevo) sfogliavo i libri… libri di pasticceria… quindi come ho fatto a mettere in dubbio tutto ciò?!
So che questa è una grande passione e un giorno mi piacerebbe che diventasse molto di più… mi impegnerò e farò tutto il possibile per renderlo tale.
Mi sono già sfogata fin troppo, e mi scuso ancora con voi lettori.
Torniamo a noi…
Per ritornare in pista vorrei condividere con voi questa Crostata al cioccolato del Maestro Iginio Massari. Avevo deciso di inserirla tra le cose da fare quando è venuto a trovarmi il mio caro amico Fabio, la persona che mi ha fatto avvicinare al grande Maestro… Ecco a voi la crostata a quattro mani 🙂

Crostata al cioccolato dal libro Non solo zucchero

Per la pasta sablée al cacao ricca di burro (ho usato 1/10 della ricetta)
1000 gr burro
500 gr zucchero a velo
150 gr cacao
80 gr albumi
5 gr sale
1150 gr farina bianca 00 debole

  1. Amalgamare con la foglia il burro, lo zucchero e il cacao senza montare.
  2. Aggiungere gli albumi e il sale sciolto in poca acqua.
  3. Quando la massa sarà uniforme, incorporare la farina setacciata, lavorando poco, cioè solo finché la farina sarà completamente amalgamata.

Per la pasta sablée alla vaniglia (ho usato 1/10 della ricetta)
900 gr farina bianca 00
baccello di vaniglia
600 gr burro
120 gr albumi
300 gr zucchero velo
4 gr sale

  1. Amalgamare con la foglia il burro, la farina e gli aromi fino a ottonere una massa omogenea, ma non montata.
  2. Incorporare lo zucchero velo, l’albume e il sale mescolando al minimo, fino al loro totale assorbimento.

***Per avere una pasta sablée bella a vedersi e anche buona, si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria. Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; la farina, il burro e gli aromi sono amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente. Prima di utilizzare la pasta sablée si consiglia di riporla in frigo ricoperta da un cellophane per 10-12 ore, per stabilizzarla. Si consiglia, per ottenere un lavoro razionale e ben organizzato, di impastarla il giorno prima di utilizzarla.

Per la massa al cioccolato al fondente (ho usato 1/4 della ricetta)
250 gr uova
180 gr zucchero
70 gr farina bianca 00
140 gr burro
180 gr cioccolato fondente 70%

  1. Montare a media velocità con la frusta le uova e lo zucchero.
  2. Incorporare delicatamente la farina usando una spatola.
  3. Amalgamare il burro e il cioccolato precedentemente sciolto.
  4. Mettere la massa al cioccolato fino a 1/8 del bordo della crostata.
    *** Questo tipo di massa si può conservare a 4°C tre giorni in frigo.

Finitura del dolce (cit. dal libro)

  1. Formare il bordo della crostata con della pasta chiara e scura con molti stratti alti 2mm circa.
  2. Si procede in questo modo: stendere la pasta sablée al cacao e quella alla vaniglia a uno spessore di 1 cm.
  3. Bagnare leggermente con acqua e con un pennello la superficie della pasta al cioccolato, sovrapporvi la pasta alla vaniglia, tagliare le sablée sovrapposte a metà, pennellare la superficie di una metà con acqua e sovrapporre l’altra metà.
  4. Se la pasta è diventata morbida è oppurtuno posizionarla in frigo prima di stenderla di nuovo a 2 cm di altezza.
  5. Ripetere tutta l’operazione, se si desiderano 8 strati.
  6. Tagliare la pasta a strati a uno spessore di 4-5 mm e posizionare come giro crostata all’interno di un anello per torte.
  7. Stendere la brisée al cacao allo spessore di 6 mm, bucarla, stampare un fondo (disco) con un anello per torte alto 2 cm e posizionarlo nell’anello.
  8. Stendere un leggero strato di marmellata amara d’arancia con dei cubetti canditi.
  9. Coprire con la massa al cioccolato fondente.
  10. Cuocere a 180°C per 25 minuti.

Decorazioni
Lamponi e petali di rose del nostro giardino

CONSIGLIO
La pasta sablée, se viene posta in frigo da 0 a 4°C, coperta da pellicola, resta fragnrante per 15 giorni; trascorso questo lasso di tempo, rimane ancora gradevole, ma perde un po’ delle sue caratteristiche organolettiche: il burro infatti si ossida e imbrunisce, e la pasta cambia leggermente il suo profumo. Quando si stende la pasta sablée con il mattarello si deve porre attenzione a utilizzare con moderazione lo spolvero di farina; se la quantità è eccessiva, la farina rimarrà sulla superficie del dolce e in cottura la pasta diventerà opaca e grigia. Le caratteristiche di questo tipo di pasta sono determinate dallo zucchero e dai grassi. Gli zuccheri non disciolti nella pasta creano in parte un’azione meccanica di rottura delle cellule del glutine della farina, e i grassi hanno l’azione di isolamento; assieme generano la qualità e la friabilità, che è dovuta alla riduzione della aggregazione nella struttura. Inoltre, lo zucchero partecipa all’aumentare della temperatura di cottura, a causa della poca acqua presente. Ne consegue una colorazione intesa dovuta alla sua caramellizzazione precoce e superficiale: questa, a sua volta, causa la moderata inversione dello zucchero e la reazione dell’imbrunimento chimici (nota come reazione di Maillard) con conseguente produzione di aromi gradevoli.

Il libro potete acquistare qui: http://shop.italiangourmet.it/catalogo/libri/
Se volete seguire il maestro questa è la sua pagina fb: https://www.facebook.com/IginioMassari
il suo fan club: https://www.facebook.com/groups/366396446773715/
il suo blog con Debora Massari: http://www.laboratoriomassari.it/

3 Comments
  • Int21
    Posted at 15:41h, 04 marzo Rispondi

    Ciao Joyce ma l’hai fatta VERAMENTE? Scusa, ma a me sembra che hai solo copiato la ricetta esattamente (con gli stessi errori) come scritta nel libro….speravo in qualche dritta.

  • Alice
    Posted at 08:10h, 12 marzo Rispondi

    Crostata fantastica! Anche se non facilissima…
    La base e il ripieno sono quondi costituiti dalla massa al cioccolato? Inoltre la brisee al cacao di 6mm che mette al fondo (sopra o sotto la massa?) é la sablée o la sua preparazione non è spiegata nella ricetta?

  • Paola
    Posted at 09:59h, 12 maggio Rispondi

    ciao Joyce e complimenti per la tua crostata, è davvero perfetta. ho anche io il libro di Massari e volevo provare a farla….ma non riesco a comprendere bene il procedimento per fare il bordo..hai per caso delle foto? grazie!!

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