Dolce d'autunno di Maurizio Santin - Il Mondo di Joyce
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Dolce d’autunno di Maurizio Santin

Dolce d’autunno di Maurizio Santin

Dolce d’autunno, come si fa a resistere a non farlo. Autunno è sempre stata la mia stagione preferita, sono arrivata in Italia 19 Settembre 2001, era l’inizio dell’autunno, cadevano le foglie, mi incantavo a guardarle mentre ero seduta su una panchina a guardare i bambini giocare nel parco, dentro di me le lacrime cadevano come pioggia dalla nostaglia del mio paese. Comunque torniamo a noi…
Questo dolce lo ha proposto il maestro Black al Sweety di Milano e sul suo gruppo Facebook, Pinella ha aperto un’iniziativa per replicare questo dolce. Ammetto che a mio marito non piacciono le castagne, quindi, non avevo intenzione di darci dentro, però vedendo e guardando le carrellate di questo dolce sul gruppo non ho potuto resistere. Fidatevi, una volta fatto le basi sarà una cucchiaiata dopo l’altra!!! Tutto troppo buono! La ricetta l’ho copiato dal blog del maestro.
Provate per credere. À la prochaine!

Composizione:
Pasta frolla al cacao per crostate
Crema pasticcera ricca
Biscotto alla nocciola
Cremoso al cioccolato al latte
Chantilly ai marroni
Sciroppo di vino rosso
Gelatina morbida di pere al vino rosso

Pasta frolla al cacao per crostate (Ho fatto metà dose)
500 gr di farina
250 gr di burro (25°C)
200 gr di farina di mandorle
230 gr di zucchero a velo
110 gr di albumi
50 gr di cacao in polvere
2 gr di sale Maldon
1 bacca di vaniglia

  1. Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina;
  2. Aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, quindi sabbiare bene.
  3. Aggiungere dunque lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.
  4. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale.
  5. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
  6. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Crema pasticcera ricca (Ho fatto 1/3 della ricetta)
500 gr di latte
70 gr di zucchero semolato
70 gr di glucosio
30 gr di amido di riso
30 gr di amido di mais
250 gr di tuorli
50 gr di burro
1 stecca di vaniglia

  1. Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello.
  2. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia e metà dello zucchero; portare a bollore.
  3. In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta, aggiungere la polpa di vaniglia, il glucosio, lo zucchero e gli amidi.
  4. Aggiungere il latte caldo sui tuorli e lo zucchero, mescolare bene e riportare sul fuoco, senza raggiungere l’ebollizione cuocere utilizzando una frusta, fino ad ottenere una crema densa; quindi aggiungere il burro e mescolare.
  5. Raffreddare e coprire con pellicola a contatto.

Biscotto alla nocciola (Ho fatto metà dose)
140 gr di albumi
120 gr di tuorli
95 gr di farina di nocciole
80 gr di zucchero semolato
80 gr di farina 00
40 gr di burro liquido
50 gr di zucchero semolato

  1. In una ciotola capiente montare i tuorli con gli 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto filante;
  2. Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla alla farina di nocciole.
  3. Montare gli albumi in planetaria con i 50 gr di zucchero semolato sino a ottenere una meringa soda e lucida.
  4. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero;
  5. Aggiungere le farine mescolate ed infine la restante meringa lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  6. In ultimo incorporare il burro liquido.
  7. Stendere il biscotto in cerchi di diametro cm 16 ed altezza ½ cm, in una placca rivestita con carta forno e cuocere fino a colorazione a 180°C.

Crema inglese (Ho fatto metà dose)
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
65 gr di zucchero

  1. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola.
  2. Con una frusta rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
  3. Unire il liquido bollente, riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°C.
  4. Eventualmente passare al setaccio e omogenizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato al latte (Ho fatto metà dose)
500 gr di crema inglese
280 gr di cioccolato al latte
3 gr di gelatina

  1. Preparare la crema inglese.
  2. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione.
  3. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato.
  4. Attendere un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
  5. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

Chantilly ai marroni (Ho fatto metà dose)
500 gr di panna
260 gr di pasta di marroni (Ho sostituito con le castagne bollite. Ho frullato la polpa con pari peso di zucchero)
60 gr di purea di castagne (L’ho omesso)

  1. Scaldare la panna, aggiungere la pasta e la purea di castagne e miscelare con un mixer ad immersione sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogena.
  2. Coprire con carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

Sciroppo di vino rosso (Ho diviso per 8 la ricetta)
750 gr di vino rosso
50 gr di Porto
250 gr di zucchero semolato

  1. Sul fuoco ridurre della metà il vino rosso e il Porto.
  2. Aggiungere lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliere da fuoco e raffreddare.

Gelatina morbida di pere al vino rosso (Ho fatto metà dose)
170 gr di polpa di pere
30 gr di sciroppo di vino rosso
50 gr di zucchero semolato
2 gr di agar-agar

  1. Scaldare 100 gr di polpa a 30°C., unire a pioggia l’agar-agar, precedentemente mescolato con lo zucchero.
  2. Portare al bollore e continuare la cottura per 2 minuti.
  3. A parte unire la restante polpa con lo sciroppo di vino rosso.
  4. Versare il liquido caldo su quello freddo, mescolare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
  5. Prima dell’utilizzo, montare con un mixer ad immersione.

Montaggio del dolce

  1. Foderare uno stampo da crostata forato diametro 18 cm con la frolla al cacao e cuocere alla temperatura di 160°C, raffreddare.
  2. Velare leggermente il fondo della frolla con la crema pasticcera, adagiare il biscotto alle nocciole, ricoprire con ciuffi di cremoso al cioccolato con una sac à poche a bocchetta liscia.
  3. Montare la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata fare dei ciuffi sparsi sopra il cremoso di cioccolato; infine terminare con piccoli spuntoni di gelatina di pere.
1Comment
  • Lorenzo
    Posted at 08:43h, 03 Dicembre Rispondi

    Ciao Joyce! Complimentissimi per la tua vittoria a BakeOff!! Tifavo per te dalla prima puntata, ho quasi pianto di gioia quando hanno annunciato la vincitrice!!
    Volevo solo chiederti per quante persone è questa torta (scusa la mia ignoranza )
    Comunque appena esce il tuo libro io sono subito in libreria!
    Saluti, Lorenzo

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