Croissant sfogliati di Luca Montersino - Il Mondo di Joyce
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Croissant sfogliati di Luca Montersino

Croissant sfogliati di Luca Montersino

Questa è stata la mia prima ricetta di croissant e ho fatto fatica ad abbandonarla, troppo buoni per non rifarli. La ricetta è sul libro “Croissant e biscotti” di Luca Montersino, uno dei miei libri preferiti!!! Fidatevi che una volta sfornati, tutta la casa sarà invasa dal suo profumo e sarà impossibile resistere. Ricordo ancora quando l’ho fatta per la prima volta… ricordo di aver mangiato subito 3 pezzi in 2 minuti.

Si possono congelare già cotti e riscaldare in fornetto prima di servire, torneranno come appena usciti dal forno.
Sono un po’ impegnativi ma fidatevi ne vale la pena.

Provateci a casa!

Ingredienti (ho usato metà dose)
Per il lievitino
225 gr. di acqua
500 gr. di farina (ho usato la farina Brioches Soft del Molino Dallagiovanna)
70 gr. di lievito di birra

Per l’impasto
1 kg di farina (ho usato la farina Brioches Soft del Molino Dallagiovanna)
300 gr. di zucchero semolato
150 gr. di burro (ho usato il burro bavarese)
450 gr. di uova intere
300 gr. di latte fresco
30 gr. di sale
40 gr. di malto in polvere (se non l’avete potete sostituirlo col miele)
1 bacca di vaniglia

Per sfogliare
750 gr. di burro (ho usato burro bavarese)

Procedimento
Lievitino:

  1. Impastare il lievitino senza farlo lavorare troppo.
  2. Mettere la pasta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente (anche tiepida ma non calda! Non deve superare i 37/38°C).
  3. Lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

 Impasto:

  1. Quando l’impasto è venuto a galla, mettetelo nell’impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine.
  2. Mettere nella planetaria il latte, malto e zucchero.
  3. Aggiungere il lievitino e la farina un po’ alla volta.
  4. Aggiungere gradualmente le uova.
  5. Infine, aggiungere il burro, la vaniglia ed il sale.
  6. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre la pasta per 10/12 ore in frigo,
  7. Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm.
  8. Disporre nel centro della pasta il burro (qui, mi raccomando cercate di usare il burro alla stessa temperatura della pasta).
  9. Chiudere la pasta sopra il burro, stendere nuovamente e piegare in tre, lasciare riposare la pasta per 30 minuti in frigo,.
  10. Dopo di che stendere e piegare di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero.
  11. Procedere con l’ultima piega a tre. A questo punto far raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero.
  12. Quindi stenderla con il mattarello fino allo spessore di 3 mm.
  13. Ricavare dei triangoli di pasta, arrotolarli per ottenere il croissant (triangoli isosceli, più sono lunghi e più viene bello il croissant).
  14. Mettere sulle teglie con la carta da forno, fare lievitare in ambiente tiepido (30° C) per 2 ore circa.
  15. Infornare a 180 C per 15 minuti c.a.
  16. A fine cottura, far raffreddare e servire a piacere. Io ho lucidato con lo sciroppo di zucchero ma potete tranquillamente farne senza e spolverare di zucchero a velo.

Baci, abbracci e buona cucina!!!

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