Crostata moderna al cioccolato - Il Mondo di Joyce
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Crostata moderna al cioccolato

Crostata moderna al cioccolato

C’era una volta che non riuscivo a dormire. Non avevo voglia di alzarmi dal letto ma non riuscivo proprio a chiudere gli occhi. Non potevo accendere la luce perché ormai erano le 3 del mattino, meglio non fare casino, se no, la mia bestiolina si svegliava. Così ho preso il cellulare e guardato cosa potevo leggere su kindle, mi sono scaricata il libro Michalak Masterbook. Sfogliato e letto in un’ora! Tutto tutto tutto!!! E mi sono innamorata un’altra volta. Ho fatto questa torta per il compleanno di mio padre. Era maggio ma ricordo di aver detto “Il cioccolato non ha stagioni…” Le creme e gelée di Michalak hanno incontrato la Pate sucrée au cacao (da una ricetta della Masterclass con Marie Meunier presa dal blog della bravissima Pinella).

Composizione
Pasta frolla al cacao – Pate sucrée au cacao
Crema chantilly al cioccolato bianco – Crème chantilly ivoire vanille e fave de tonka
Cremoso al cioccolato fondente 70% – Crème onctueuse al cioccolato 70%
Gelatina al cacao – Gelèe al cacao

Pasta frolla al cacao
150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale (ho usato sale di Maldon)

  1. Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare.
  2. Rendere omogeneo l’impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio.
  3. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle.
  4. Aggiungere le polveri all’impasto e impastare.
  5. Completare con l’uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao.
  6. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte.
  7. L’indomani, stendere sulla tortiera da crostata.
  8. Infornare a 160°C in modalità ventilata per almeno 15 minuti e controllare la cottura perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
  9. Estrarre dal forno e far raffreddare.

Crema chantilly al cioccolato bianco – Crème chantilly ivoire vanille e fave de tonka
250 gr panna fresca 35% m.g.
1 bacca di vaniglia
1/4 fava di tonka
50 gr cioccolato bianco Ivoire de Valrhona a 35% di cacao

  1. Far bollire la panna con i semi della vaniglia e fava di tonka in una casseruola.
  2. Tritare il cioccolato e metterlo dentro in una caraffa.
  3. Versare la panna bollente dentro il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
  4. Coprire a contatto con la pellicola.
  5. Fare riposare in frigo per una notte.

Cremoso al cioccolato fondente 70% – Crème onctueuse al cioccolato 70%
85 gr panna fresca 35% m.g.
85 gr latte intero
30 gr tuorli d’uovo
25 gr zucchero semolato
110 gr ciocclato fondente Andoa de Valrhona 70% di cacao

  1. Portare a bollore la panna e il latte.
  2. Stemperare i tuorli con lo zucchero e cuocere a 84°-85°C.
  3. Tritare il cioccolato e metterlo dentro una caraffa.
  4. Aggiungere al cioccolato la crema inglese ottenuta ed emulsionare il tutto con un mixer ad immersione per 2 minuti.
  5. Coprire a contatto con la pellicola.
  6. Fare riposare in frigo per una notte.

Gelatina al cacao – Gelèe al cacao
50 gr di zucchero semolato
1 gr agar agar
60 gr acqua
8 gr cacao amaro

  1. Mescolare lo zucchero con agar agar.
  2. Mettere tutto gli ingredienti in una casseruola.
  3. Portare il tutto in ebollizione.
  4. Colare negli stampini desiderati.
  5. Lasciar raffreddare per 1 ora.

Montaggio

  1. Mettere uno strato di cremoso al cioccolato fondente sulla pasta frolla.
  2. Montare la chantilly al cioccolato bianco con una frusta e metterla dentro in un sac à poche.
  3. Decorare a piacere alternando la gelatine al cacao e chantilly al cioccolato bianco.
  4. Spolverizzare con un velo di cacao.

Baci, abbracci e buona cucina!!!

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